¿QUÉ ES EL MISO?
La palabra miso significa ‘fuente del sabor’. MI es ‘sabor’ o ‘condimento’ y SO es ‘fuente’.
Es una pasta de color pardusco hecha a base de soja amarilla (u otra legumbre), sal marina y, en general, un cereal. Esta pasta se obtiene a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.
Determinados alimentos, cuando están fermentados, son más nutritivos que en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en Oriente se fermentan las semillas de soja para producir entre otros alimentos, el miso. El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas de soja que los de otras leguminosas. No obstante, el cambio estructural provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.
La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las legumbres se pierden en el proceso de la cocción, pero no así durante la fermentación. Por ello es muy importante que, una vez echado el miso, el plato a preparar no vuelva a entrar en ebullición.
La traducción literal de la palabra miso es: mi (sabor) y so (fuente). Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento nutritivo, rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas, minerales y proteínas.

Algunos de los beneficios más importantes son:
Crea un buen nivel de energía y vitalidad.
Mantiene una temperatura corporal estable en estaciones frías.
Regenera y conserva la flora intestinal
Nutre la piel y el cabello.
Contiene ácido linoleico y lecitina, que ayudan a disolver el colesterol.

Clases
Existen muchas clases de miso, el más corriente es el mugi miso (soja y cebada). También encontramos el genmai miso (arroz integral y soja), kome melo (arroz blanco y soja), hatcho miso (100% soja) y miso blanco.

BENEFICIOS DEL MISO
Para la vitalidad: el miso contiene grandes cantidades de glucosa, un energetizante. En invierno, los platos con miso nos previenen del frío.
Para un metabolismo adecuado: el miso es rico en minerales.
Para la digestión: el miso contiene enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas, despeja las obstrucciones.
Para enfermedades cardíacas: el miso contiene ácido linoléico y lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la arterioesclerosis o la hipertesión.
Para la belleza: el miso nutre la piel y promueve la regeneración de células. Hace brillar el cabello con vitalidad.
El miso disminuye los efectos del consumo excesivo de alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.
Según su modo de empleo y en combinación con otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas, jaquecas y dolores de cabeza.

PROPIEDADES MEDICINALES
Las propiedades medicinales del miso son muy utilizadas por la Medicina Tradicional China, la Medicina Ayurvédica y la Macrobiótica; por todo lo que aquí se cita y por su alto contenido en enzimas vivas. Estas últimas, sólo cuando el miso está sin pasteurizar. No obstante, cuando una sopa hecha con miso pasteurizado se deja fuera de la nevera 24 horas, vuelve a producirse el proceso de fermentación y ésta contiene de nuevo vitamina B12.

¿DE DONDE PROCEDE?
Según la mitología japonesa, el miso fue un regalo de los dioses para garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece inicialmente en las zonas montañesas para combatir el frío.

PROPIEDADES DEL MISO
Posee un alto valor nutritivo dado su equilibrado contenido en:- carbohidratos naturales (31%),- proteínas (34%), (el doble que la carne o el pescado y once veces más que la leche),- materias grasas (18%),- aminoácidos esenciales- minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio...)- lecitina y- vitamina B12.

VARIEDADES DE MISO
Las más corrientes son:- Miso de cebada (mugi miso o barley miso).- Miso de arroz (aka miso).- Miso de soja puro (hatcho miso).- Miso de garbanzos (yellow miso). Existe también miso de color beige claro cuya fermentación es muy corta (de 1 a 3 meses), se sabor muy dulce.
Para nuestra latitud y características particulares en Canrias, los más recomendados son el miso de cebada y el de garbanzos.

EN LA COCINA
El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero lo más habitual es en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa.
Al preparar la sopa, el miso se usa de forma muy parecida al cubito de caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada. Conviene disolver el miso por separado en un poco de caldo bien caliente de la mismo sopa. Añadir y cocer durante unos 5 minutos, pero prestando atención para que no vuelva a hervir.El miso conviene que sea sin pasteurizar y que se conserve en lugar fresco, fuera de la nevera, ya que el frío también destruye las enzimas.

SOPA CAMPESINA
Para 2/3 personas. Preparación:
5’. Cocción: 25’.
- 1 zanahoria.
- 2 cuch. De café de miso.
- 1 rama de apio.
- perejil
- 1 cebolla.
1.- Se lava la zanahoria y el apio y se cortan en forma de dado. Se pela la cebolla y se corta en láminas. Se ponen unas gotitas de aceite en el caldero y se saltean las hortalizas. Se añaden 2 boles de agua, se llevan a ebullición y se deja cocer lentamente durante 20’, tapado.
2.- En un recipiente aparte se disuelve el miso en un poco del caldo de la sopa y, luego, se vierte en la cacerola.
3.- Se calienta lentamente, sin que hierva, durante 1 ó 2 minutos. Se sirve acompañado con perejil picado.
Otros platos: champiñones con salsa de miso-mostaza; endibias con salsa de miso-naranja; sopa de miso con brócoli y sésamo; mantequilla de miso con nueces; ensalada de alga wakame, pepino y miso; etc...

INVESTIGACIONES
- El Instituto Japonés del Cáncer, basándose en un estudio realizado sobre 260.000 personas durante 25 años, informa de la acción preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron 3 grupos:
A) Personas que comían miso todos los días.
B) Personas que comían miso 2/3 días en semana.
C) Personas que nunca comían miso.Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de cáncer del 50% por encima del resto.
- La menos cantidad de casos de cáncer de mama se da entre mujeres japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística norteamericana en este tipo de cáncer.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hiroshima (Japón) han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo por en el Japón ha demostrado que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban menos expuestos al cáncer de pulmón.
- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos productos derivados de la soja, especialmente los fermentados, contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la premenopausia y menopausia en la mujer.

La pasta de soja fue el principal condimento en China en el año 200 d.C hasta 1600, que fue sustituida por la salsa de soja. Ambas fueron llevadas por los budistas a Japón y allí se le dio el nombre de miso, ‘mi’ significa ‘sabor’. El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/cebada y un fermento especial llamado koji que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y/o legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años. Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus, Pedicoccus y otras levaduras, produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos. Todos ya conocemos las propiedades del Lactobacillus como un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.

Salsita de miso
Es considerado un alimento medicinal y con una cucharadita por persona al día tenemos más que suficiente para que nos aporte sus virtudes medicinales. Se utiliza mayoritariamente para preparar caldos o sopas (también en patés), así que es muy importante diluirlo primero un poquito y ponerlo unos minutos antes de finalizar la cocción pero sin que esté hirviendo el caldo. Esto es muy importante para que conserve su fuerza enzimática.
Aunque tiene la fama de ser un alimento muy salado, tengo que decir que una cucharadita de miso nos aporta 700 mg de sodio, mientras que una de sal tiene 6500 mg.Es recomendable que una vez abierto el paquete de miso lo cambiemos a un bote de cristal y si es verano, mejor guardarlo en la nevera, aunque aguanta muy bien a temperatura ambiente.Antes de adentrarnos en las principales variedades de miso, hablaré de sus principales propiedades terapéuticas:
- Alcaliniza y depura la sangre.
- Contiene la sustancia melanoidina que, a parte de darle un color oscuro a la pasta, inhibe la acción oxidante de los radicales libres.
- Otro componente importante es la cibicolina que nos protege de las radiaciones (rayos X), uniéndose a las partículas radioactivas y contaminantes facilitando su expulsión del organismo.- Remedio eficaz para resfriados, gripes y problemas intestinales (diarrea, estreñimiento).