Origen:
El cuscús es originario del Magreb, la franja atlántico mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su “descubrimiento” en los tiempos de Carlos X y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta exótica por todos los países Mediterráneos. En Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como alimento básico en sustitución de la miga de pan duro.Cultivos ecológicos:
La agricultura ecológica no sólo es la que no utiliza abonos químicos de síntesis, también debe respetar el ecosistema en el que se encuentra y ser lo máximo ecológica posible. El primer factor a tener en cuenta es el manejo del suelo, que debe desarrollar y proteger una estructura, actividad biológica y fertilidad del suelo óptimas.
En la producción ecológica de cultivos extensivos y hortalizas tiene gran importancia el diseño correcto de las rotaciones, pues éstas ayudan al control de plagas y enfermedades, y al mantenimiento de la fertilidad, nivel de materia orgánica y estructura del suelo, mientras que aseguran que hayan suficientes nutrientes disponibles y minimizan las pérdidas de nutrientes.
Características nutritivas:
El Cuscus está hecho con sémola de trigo duro, y es muy rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas insaturadas y fibras (integral), además de proporcionar gran cantidad de energía. También es muy rico en vitaminas, sobre todo del grupo B, y rico en Potasio, Magnesio y fósforo.
Propiedades:
El cuscús es un alimento muy interesante a nivel organoléptico y a nivel nutritivo.
El trigo forma parte de la base de la alimentación, si buscamos el equilibrio que nos da la cultura mediterránea.
Los hidratos de carbono de absorción lenta, nos aportan energía y vitalidad. Tienen gran cantidad de fibra alimentaria (sobre todo si es integral) que nos ayudará en las funciones digestivas y intestinales.
Modalidad de cocción y de consumo:
Antes de cocer el cuscús se puede tostar un poco hasta que cambie el color. Hervir 1 taza y media de agua con una pizca de sal marina. Apagar el fuego y añadir una taza de cuscus.
Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que el cuscús absorba el agua.
También se puede hacer al vapor, cociéndolo de 5 a 10 minutos.
El cuscús puede comerse frío o caliente, en ensalada, como primer plato, como acompañamiento de los segundos o como ingrediente de postres dulces mezclado con frutos secos, frutas desecadas y especias como la canela y el clavo. Por su sabor neutro, tiene la cualidad de combinar con cualquier alimento: verduras, legumbres, tofu, seitán, queso, hierbas frescas y especias. Supone una comida rápida y nutritiva, al tiempo que permite aprovechar los alimentos sobrantes del día anterior.
Propuestas para variar los menús
La elaboración del cuscús en su forma original es todo un ritual que exige tiempo y una cuidadosa dedicación manual para hacer que los granos queden sueltos y no apelmazados. Se cocina al vapor en un recipiente especial denominado marga, una cazuela sobre fuego donde se vierte el agua o caldo para generar vapor.El alcuzcucero o cuscusera es la olla colador que se coloca encima de la marga. Se completa con una tapa con agujeros y en ella se deposita el cuscús. La mafarada es el recipiente de terracota donde se vuelca la sémola para trabajar en húmedo con las palmas de las manos y formar pequeñas bolitas, algo mayores que las cabezas de alfileres.
Para aderezar el sabor neutro del cuscús natural, se puede utilizar aceite, hierbas o especias.
En su versión adaptada a la cocina occidental, lo más común es preparar el cuscús de forma rápida, de un modo similar a como se elabora la paella. Aparte, se sugiere elaborar un caldo que sirva de acompañamiento para hacer más jugoso el plato. Puede ser agua salada, vegetal o mezclada con especias.
La proporción adecuada de líquido y cuscús es diferente si la sémola es refinada o integral. Para el cuscús blanco, la ración es de 70-80 gramos por una medida y media de caldo, unos 150 mililitros. Para el integral, sirve esta misma referencia o puede ser preciso añadir más caldo, hasta 200 mililitros. De cualquier modo, siempre es recomendable seguir las instrucciones del fabricante.
En general, el cocinado del cuscús es muy simple. Primero se dora el grano en la olla, se remueve para que se tueste por igual y no se queme, y cuando se perciba el aroma a tostado y al tacto con el dedo esté caliente, se escalda con el caldo hirviendo. Se apaga el fuego y se deja tapado unos diez minutos.
Pasado este tiempo, hay que trabajar el cereal con un tenedor de palo o con las manos siempre muy limpias, para soltar el grano y deshacer los grumos. El sabor del cuscús al natural es neutro. Por ello, para que no resulte soso, se puede aderezar con aceite, hierbas o especias o agregar los ingredientes deseados en función de la receta escogida.
El cuscús con frutos secos y verduras permite hacer un menú muy equilibrado si se acompaña de una ensalada y una fruta de postre, al igual que el mezclado con piñones, el de zanahoria y calabaza o con alcachofas.
La adición en el mismo plato de cereales y legumbres mejora la calidad proteica de los alimentos vegetales, por lo que es un acierto acompañar el cuscús con garbanzos, guisantes u otras legumbres. La mezcla con especias y hierbas aromáticas hace que el plato resulte muy original, con pasas y pimienta o aromatizado con tomillo.
La mezcla conjunta con carnes, pescados o marisco permite aligerar las proteínas animales de la dieta ya que la cantidad añadida de estos alimentos es menor que si se comieran por separado, a modo de un segundo plato.
La presentación en ensalada mezclado con aguacate o con lentejas a la vinagreta son otras dos sugerencias deliciosas.
Aporte nutricional a la dieta
El cuscús es la sémola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces hasta obtener los granos de un tamaño característico. Éste puede ser fino, medio o grueso, estar refinado, ser semi-integral o integral.Los granos son de color dorado pálido, de consistencia granulosa y cremosa. Su sabor es neutro, aunque los integrales tienen un ligero gusto y aroma a fruto seco cuando se tuestan. Hay sémolas de distintos cereales, como el cuscús de cebada perlada, maíz o mijo, si bien el más utilizado es el de trigo.
La sémola está constituida por fragmentos del endospermo del grano del trigo, que determina la composición química del cuscús y su valor nutritivo. Destaca su elevado aporte de carbohidratos y de fibra, esta última en la variedad integral. Contiene alrededor de un 12% de proteínas y la grasa que aporta es insignificante (menos del 1%). En cuanto a las vitaminas y minerales, destacan las del grupo B y la vitamina E, el magnesio, el cinc y el hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal), en la versión integral.
Como base de la alimentación de muchas civilizaciones, el cuscús es un alimento energético. Mezclado con garbanzos, práctica habitual en la gastronomía popular, permite un aporte proteico de calidad para quienes no tengan un fácil acceso a la proteína animal. En principio, un solo plato reúne todos los requisitos para resultar nutritivo y equilibrado si se respeta la proporción de ingredientes: más cantidad de cuscús, legumbres y verduras.
Tiene un gusto suave y es fácil de digerir, por lo que resulta apto para todas las personas, excepto para quienes tienen intolerancia al gluten o celiaquía, ya que es un derivado del trigo.
DIFERENCIAS ENTRE PAÍSES
El cuscús como guiso comprende una extensa gama de variedades cuya diferencia estriba en los ingredientes que se utilicen. En el cuscús argelino, los ingredientes y la forma de preparación son similares a los de un cocido español, en lugar de añadir pasta o arroz al caldo, se prepara el cuscús con el vapor del cocido. Para servir, se rocía el grano con caldo a gusto del comensal y, sobre él, se coloca la verdura. La cocina argelina utiliza salsas muy picantes que se sirven aparte.
Respecto al cuscús tunecino, las variantes son numerosas: verduras o dulces. El cuscús tiene un aspecto rojizo según sea de Argelia o Marruecos, donde se colorea la sémola con tomate o pimentón. El grano se prepara al vapor en la cuscusera, se pasa por la sartén y se completa con tomate frito, pimentón y salsa picante.
El cuscús marroquí se basa en los aromas más dulzones, por lo que el picante no se utiliza en exceso. Al tratarse de uno de los platos nacionales de la cocina marroquí por excelencia, el recetario es inacabable según la mezcla de ingredientes: verduras y legumbres; Andalusí, de verduras; Saykout, plato frío compuesto de Lben (leche batida) y cuscús.
