El Chucrut fuente de enzimas
El chucrut es una comida típica de Alsacia, de Alemania y de Polonia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta,
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus , y Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18°C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).

Formas de elaborarlo
· 2,5 kg coles firmes y maduras, sin hojas externas, cuarteadas y sin el corazón
· 750 g de sal marina sin tratar

Desmenuce los 2,5 kg de repollo, con un corte juliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Se ponen en una ensaladera grande, y se espolvorea con 3 cucharadas de sal, y mezclando con las manos o con cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo, escúrralo y coloque la col salada, en tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la valla envasando y apretando hacia abajo. Se repite el proceso hasta llenarse el recipiente, 1 dm del borde.
Asegúrese de que el zumo cubra la col, si no es así, se prepara una salmuera adicional mezclando 2 cucharadas de sal con 1 L de agua hirviendo, y se enfríe a temperatura ambiente antes de volcar al recipiente.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga varias bolsas de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor múltiple y se la llena con la disolución de salmuera (2 cucharadas de sal/1 L de agua) y póngala sobre la col. La bolsa debe encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evita el crecimiento de mohos y/o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.

Y luego con una toalla espesa, atando en torno al pote para sujetar todo (plástico y toalla). No abrir hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación empieza el 2º día, donde el tiempo insumido dependerá de la temperatura ambiente: óptima temperatura ambiente para obtener la chucrut 24º C, tardando 3 semanas; a 21 ºC 4 semanas; a 18 ºC, 5 semanas; a 16 ºC, 6 semanas. Temperaturas encima de 24 ºC son inconvenientes pues aceleran demasiado la fermentación y se estropea.

Se vigila la temperatura ambiente para determinar cuándo hay que comprobar el chucrut. Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

Otra forma
Desmenuce las coles con un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande.
Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.

Coloque la col salada, tanda por tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la valla envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
Llénela con la solución de salmuera (1 y 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.

La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
La fermentación empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.

La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubrir la col con un lienzo blanco limpio. Poner encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doblar el lienzo por encima del plato. Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cerrados con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de ponerlos sobre el plato. Utilizar las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario.
Tapar el pote con una toalla de rizo gruesa. Atar con un bramante. Destapar cada día el pote, retirar la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
Tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
Cambiar el plato y la toalla por otros limpios. Tapar de nuevo el pote con una toalla limpia.

Propiedades
La concentración de enzimas digestivas convierte a este alimento fermentado en un eficaz complemento dietético para mejorar la dispepsia.
Visitar algún país del este o del centro de Europa como Alemania, Holanda o Polonia, brinda al visitante la oportunidad de conocer y degustar su gastronomía. En sus comidas típicas, abundantes por lo general en carnes diversas, no falta el chucrut (en alemán significa hierba agria) como acompañamiento, que son las hojas de col fermentadas en agua y sal.
El chucrut se obtiene tras un proceso bioquímico que da como resultado un producto con un sabor que no deja indiferente a quien lo prueba por primera vez. Se trata de una combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, que no responde a otra cosa que a su particular composición química, efecto de la acción de una selectiva concentración de bacterias lácticas sobre los azúcares del vegetal.

Fuente de vitamina C
Varios son los efectos beneficiosos que se obtienen con la fermentación de la col. Por efecto de la acidez obtenida, aumenta el tiempo de conservación del vegetal, que en otras condiciones aguantaría pocos días. También crece su valor nutritivo, al darse las condiciones óptimas para una mayor síntesis de nutrientes como vitamina C, así como de enzimas digestivas.
El chucrut otorga mayores beneficios que la col fresca respecto a la prevención y el tratamiento de enfermedades, principalmente por su particular composición química. Ya desde el siglo XVII se descubrió, por ejemplo, su condición de alimento terapéutico para tratar el escorbuto por su abundancia en vitamina C (hasta 10 veces más respecto a la col fresca). Era una dolencia frecuente entre los marineros que subsistían largos viajes con dietas carentes de alimentos frescos ricos en dicho nutriente, como las frutas y las hortalizas. Ahora suena anecdótico cómo se cuenta que el Capitán Cook obligaba a su tripulación a comer chucrut, sin que por aquél entonces se conociera la razón por la cual comer ese alimento prevenía la enfermedad que tantas bajas causaba en las travesías marinas.

Por otra parte, es evidente que el consumo habitual de chucrut es útil para prevenir otros malestares derivados de la carencia de vitamina C, como son las llagas en la boca y la sequedad de las mucosas. Incluso se aconseja como alimento para tomar en caso de anemia ferropénica, por la capacidad de esta vitamina de aumentar la absorción de hierro no hemo, el tipo de hierro natural de los vegetales.

Con acción digestiva
El chucrut tiene mayores beneficios que la col fresca en prevención y tratamiento de enfermedades.
Por otra parte, la tradición popular de acompañar los contundentes platos de carne con chucrut tiene su razón de ser. Durante el proceso de fermentación de la col se sintetizan enzimas digestivas similares a las de nuestro organismo. Son necesarias para el aprovechamiento digestivo de las proteínas, nutriente elemental en las carnes. Ésta es la esencia de la acción digestiva del chucrut, que lo convierte en un alimento especialmente interesante en el tratamiento dietético de la dispepsia. Todo lo contrario a la col fresca y cocinada que, por su particular concentración en compuestos responsables de la flatulencia (los cuales se degradan durante la fermentación), resulta más indigesta al provocar hinchazón abdominal.
Por otra parte, la col fermentada contiene bacterias lácticas (imprescindibles para la obtención del producto), por lo que su consumo es un refuerzo en estos elementos para la flora intestinal. Es, por tanto, un alimento interesante para equilibrar la flora, prevenir y tratar el estreñimiento.
El exceso de sal, aditivo esencial en la salmuera con la que se cubren las hojas de col, es el único punto negativo del análisis nutricional del chucrut. Este inconveniente se resuelve si se aclara el fermento en abundante agua.

Efectos terapéuticos
Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en ácido láctico, enzimas digestivas y sales minerales.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terapéuticos, tales como láctico y acético.
Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idóneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en las digestiones.
Muy útil como regulador intestinal en casos de estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos.
Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
Los minerales están más bio-disponibles
Ayuda a depurar tóxicos mejorando el funcionamiento del hígado y páncreas.
Favorece la digestión de las proteínas.
Ayuda a los riñones en la eliminación de ácido úrico.

Información nutricional
Vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fósforo, magnesio.
Calorías de 10 a 20 por cien gramos.

Como todos sabemos los alimentos fermentados, han formado parte de la alimentación humana desde sus orígenes, quedando asentado su consumo en los papiros egipcios, la Biblia, tablillas sumerias, etc.
Forman parte de los llamados pro bióticos, sustancias que gracias al proceso de la fermentación, incrementan las sustancias químicas favorables a nuestra salud en particular a nivel intestinal, mejorando la flora, de la que depende la correcta asimilación de los nutrientes, y por lo tanto nuestra salud.

Por ello productos como el yogurt, que representa el pro biótico más conocido, y muy indicado para restablecer la flora intestinal, en particular después de haber ingerido medicaciones por tiempos prolongados debido a tratamientos médicos.
Y por sobretodo en el caso de enfermedades crónicas, que requieren medicaciones de por vida, las cuales afecta la flora e inclusive generan a largo plazo determinadas dolencias, que deberían evitarse, con el consumo de los probióticos.
También dentro de la amplia gama de alimentos fermentados, encontramos los vegetales, los cuales han sido procesados a través de los tiempos, de distintas formas, ya sea la más común que es en sal o salmuera, vinagre, alcohol, etc.
En Europa la cultura germánica originó uno de los vegetales fermentados más importantes en cuanto a nutrición se refiere, por la gran cantidad de propiedades saludables que posee, y estamos hablando de la “col fermentada” o “chucrut”, su traducción sería “hierba agria”, uno de los alimentos alemanes que ha sido adoptado por el mundo entero hoy.

Uno de los nutrientes más importantes que surgen de la fermentación del col, es la Vitamina C, que se incrementa considerablemente, y como sabemos esta es la vitamina de las defensas orgánicas, indispensable para la salud.