Gomasio: Una sal de buena suerte
Gozar de buena salud no es sólo cosa de suerte. Es cosa de cuidado, de intención y sobre todo de conciencia. Es cosa de encontrar alimentos que nos den la suerte de tenerla, y tener el conocimiento para saberlos aprovechar.
La sal industrialmente refinada, por ejemplo, puede ser algo muy blanco que se aparezca todos los días en nuestra mesa con cara de inocencia, pero si nosotros no sabemos que no es ella en si misma la que ocasiona daño y desequilibrio a la salud sino nuestro abuso indiscriminado, entonces la sal tan no es tan buena compañera. Y si además se investiga un poco más en lo que esta en ese salero de cristal, entonces podamos seriamente considerar la clase de suerte que estamos poniendo en la boca.

Es verdad que nuestro cuerpo si necesita sal, (o, más correcto, cloruro de sodio) para sus procesos metabólicos, pero hay que hacer conciencia que un exceso de sal crea insuficiencias renales, reumatismo, retención de líquidos, caída del cabello e irritaciones en la piel entre otras. Un consumo alto de sal refinada reseca los ojos, la nariz y la garganta, a veces provoca ojeras y estreñimiento. Al ser humano le bastan 0,2 g. de sal al día para tener cubiertas las necesidades de sal en su organismo, pero el consumo medio actual de cada persona está entre 12 y 20 g., lo cual nos habla de que el organismo (los riñones en especial) tienen que estar haciendo un esfuerzo considerable por eliminar el restante ( son capaces de eliminar 5 gramos de sal al día) y, cuando los riñones están sobrecargados, la sal se almacena en diversos órganos y tejidos, muchas veces la piel viene al rescate para auxiliar en la eliminación de toxinas, entre estas los excesos de sal.

Hacer conciencia de esto y de que la sal refinada pierde minerales importantes en su procesamiento, es lo que ha llevado a muchos a considerar nuevas formas de sustituir la sal de mesa por la sal de hierbas y por el gomasio, palabra japonesa compuesta de los términos Goma (sésamo, ajonjolí) y Sio, (sal).
El gomasio no solo sala ligeramente los alimentos aportándoles un rico sabor, sino que estimula una buena digestión, los enriquece con ácidos grasos no saturados, lecitina, minerales, vitaminas y proteínas. El gomasio neutraliza la acidez en la sangre. Aumenta la inmunidad natural, se puede utilizar para dolores estomacales e intestinales, la menstruación irregular, favorece la producción de leche y los problemas de la vista, alivia el cansancio y utilizado diariamente fortalece los sistemas nervioso e inmunológico.

El gomasio es un condimento que puede sustituir fácilmente la sal refinada, aunque hay que considerar que muchos de los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria, como aquellos enlatados, empacados, etc. contienen cantidades considerables de sal refinada. Es por esto que ya no solo basta tomar en cuenta las aportaciones de un alimento para enriquecerse de sus propiedades, sino hay que tomar en cuenta lo que estamos consumiendo cada día, pues el consumir gomasio no será suficiente para todo lo mencionado anteriormente si insistimos en seguir consumiendo alimentos que poseen considerables cantidades de sal industrial o sodio natural en las comidas.

Además de ir haciendo un poco de conciencia en que la mayoría de los alimentos enlatados y empacados contienen grandes cantidades de sal, habría que ir acostumbrando al paladar a consumir alimentos más naturales y aderezados con sales naturales, como las hierbas o el noble gomasio. Hay que notar que la principal causa de un consumo alto de sal refinada se debe a que poco a poco hemos ido agregando más sal a las comidas, y el paladar se ha acostumbrado tanto que cada vez demanda más alimentos condimentados, el paladar va perdiendo el gusto por los sabores naturales de las cosas y las papilas gustativas van atrofiando sensibilidad a lo “suave”. El gomasio no solo es un condimento que da la suerte de ser suave, sano y sabroso, sino que puede ser utilizado en diversas formas en la cocina, es un gran amigo para condimentar arroz, pastas, verduras, sopas etc., muy eficaz si se espolvorea encima de panes o ensaladas.

Atender lo que comemos, si me permito decirlo, es atender lo que somos. Y atender lo que somos es una muestra de cariño y respeto hacia nosotros mismos.
Es posible encontrar el gomasio en algunas tiendas naturistas, pero puedes hacerlo tú mismo en casa, la manera de realizarlo es realmente sencilla.

Ingredientes:
• 1 cucharada de sal marina sin refinar.
• De 10 a 15 cucharadas de sésamo tostado en una sartén. El sésamo (ajonjolí) con cáscara es el más adecuado porque contiene más calcio que se hace asimilable al tostar el grano)

Elaboración:
Dora las semillas de sésamo a fuego mediano, hasta que doren. Una vez crocantes, deja que se enfríen en un plato aparte. Añade a la sartén una cuchara rasa de sal marina (sin refinar) y tuesta también durante unos minutos, hasta que adquiera una coloración un poco grisácea. Apártala y déjala enfriar unos minutos, después machácala. Añade el sésamo y mezcla los dos ingredientes muy bien, y machácalos hasta que queden bien molidos.

Es recomendable que elabores solo la cantidad necesaria que vayas a consumir durante una semana. Por ser sal no refinada, puedes tomar de una a dos cucharaditas cada día. Guárdalo en un frasco hermético. No es necesario que lo refrigeres.
No está de más recordar que el gomasio ayuda a asimilar maravillosamente los alimentos, ayuda en casos de anemia y en todas aquellas enfermedades causadas por una dieta alta en acidez, como cuando se consumen grandes cantidades de productos animales como carnes y grasas. Es ideal también para madres que amamantan, ya que el gomasio pasa fácilmente a su leche y el lactante puede beneficiarse con una exquisita leche, suave y asimilable.
El gomasio como condimento nutritivo

Esta mezcla de semillas de sésamo y sal marina se convierte en un condimento sabroso y remineralizante en ensaladas, verduras, cereales y legumbres
El gomasio, también conocido como sal de sésamo, constituye un excelente condimento para usar de forma cotidiana en la cocina. Sirve para salar los alimentos, a los que también aporta un delicioso sabor a fruto seco y los enriquece en minerales, ácidos grasos insaturados cardiosaludables, lecitina, vitaminas y proteínas. Las semillas de sésamo contienen un 20% de proteína, una cantidad semejante al resto de frutos secos, y más calcio que la leche a igualdad de peso (150 mg frente a 115-120 mg). En proporción, su aporte energético es muy superior, ya que un 50% de su contenido es grasa, sobre todo, insaturada.

Condimento remineralizante
La naturaleza proporciona a las semillas de sésamo una cantidad relevante de antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio. Además, el gomasio es un concentrado de más nutrientes reguladores, como el ácido fólico (96 microgramos/100 g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100 g), el fósforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamaño tan pequeño y ser difícil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y aprovechar así mejor sus valiosos componentes nutritivos.

La mezcla de las semillas de sésamo tostado con sal marina da lugar al gomasio. El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico sesamolín en sésamo. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el interés nutricional. Además, la concentración de minerales del sésamo hace del gomasio un condimento remineralizante. Por ello, la costumbre de añadir unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para aportar calcio a la dieta. Más todavía si no se tiene costumbre de tomar leche y derivados.

Del sabor a lo nutritivo y saludable
Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energía y de nutrientes. En cuanto a las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, fueron los árabes quienes las introdujeron en la península ibérica. La importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el análisis científico de sus propiedades:

· El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas, tal y como sucede al untar el pan con tahini o al añadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o vegetales si se come pan en la comida.

· Es fácil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento concentrado de grasas.

· Ayuda a tener una buena circulación sanguínea ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.

· Es un condimento remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.

· Ayuda a regular el tránsito intestinal porque aporta fibra, nutriente con funciones laxantes.

Con el sésamo se elaboran otros productos sabrosos y nutritivos como el tahini, una pasta untuosa y grasa muy energética, y el aceite. El contenido del aceite en sesamol, un compuesto antioxidante natural, hace que éste sea más estable a la oxidación y, por tanto, de mayor calidad culinaria y nutricional que el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja) para su uso en caliente.

ELABORACIÓN CASERA
La preparación de las semillas de sésamo en casa es sencilla y rápida. Es más apropiado comprarlas crudas (naturales), limpiarlas para eliminar las impurezas que puedan tener y tostarlas ligeramente antes de consumirlas. Para limpiarlas, se esparcen en un plato, se retiran los restos de arenilla o pequeñas piedras y se pasan por agua en un colador para eliminar el polvo. A continuación, se escurren y se esparcen para tostarlas en la bandeja del horno o en una sartén, donde resulta más fácil controlar el grado de tueste. Hay que calentar la sartén sin aceite, añadir las semillas y remover de forma constante para que no se quemen.

De este modo, se tuestan a los pocos minutos, aunque se sabe que están en su punto cuando se aplastan sin dificultad con una presión mínima de los dedos y han adquirido un ligero tono marrón. Luego se dejan enfriar durante un breve espacio de tiempo y se mezclan con sal marina en cantidades variables, según se desee el condimento más o menos salado. En general, se agrega una cucharada de sal por cada 10-15 cucharadas de semillas tostadas. Por último, se machacan en el mortero (hay utensilios especiales para realizar esta operación) hasta que la sal se impregne bien con las semillas. El resultado es el gomasio, que debe guardarse en un frasco hermético en perfectas condiciones durante una o dos semanas.

Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la tradición hindú, el sésamo representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.

El origen de su uso y cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Se cree que procede de Oceanía, de donde paso a India y luego llegó a Egipto. Otras teorías lo conciben originario de los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano. El sésamo (Sesamum inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor calidad.

En la antigua Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una bolsita de supervivencia con semillas de sesamón. Hipócrates y Discórides recomendaban sésamo en sus prescripciones curativas. Los árabes la llamaban alcholcholén y de allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de Oriente, como Japón y China, el sésamo constituye un alimento tradicional, pues posee la facultad de fortalecer el sistema nervioso, mejorar el metabolismo y prevenir varias enfermedades, entre ellas la arteriosclerosis y la hipertensión arterial, retardando el envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad. En la India es símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Las semillas de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico. Tienen un 52% de lípidos, de lo cuales el 80% son ácidos grasos insaturados, principalmente omegas 6 y 9, lo cual les confiere una gran eficacia en la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos lípidos se encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una importante función en el organismo: es componente esencial del tejido nervioso, se encuentra en la sangre, el semen, la bilis e interviene en la función de las glándulas sexuales. La lecitina es un poderoso emulsionante que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y cerebral. En la sangre mantiene disuelto el colesterol, evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la soja, el vegetal más rico en lecitina.

El sésamo tiene un 20% de proteínas, de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales). Su valor proteico se potencia cuando se lo combina con legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el hummus de Medio Oriente, una pasta de sésamo y garbanzo; o el arroz con gomasio de los orientales.
A nivel de vitaminas, el sésamo posee dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o riboflavina), en cantidad mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), que es antioxidante y responsable de los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación. Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico, biotina, inositol y colina.

En minerales es donde el sésamo se destaca, sobre todo por su alto contenido de calcio biodisponible, cuyo tenor es superior a cualquier alimento natural, a excepción de algún tipo de queso duro (ciertas variedades superan los 1.100mg, contra los 120mg de la leche). Pero la relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es que también esta bien dotado de los minerales necesarios para que ese contenido de calcio pueda ser fácilmente asimilado por el organismo; nos referimos al magnesio, el fósforo, el silicio, el cinc, el cobre y el boro. Además el sésamo posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio: ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos. También posee cantidades importantes de potasio, hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del “afamado” hígado), selenio, yodo y cromo.

Otros componentes interesantes del sésamo son sus antioxidantes, pertenecientes a la familia de los lignanos. Entre ellos: sesamin, sesamolin, sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Estos compuestos fenólicos aportan estabilidad a los acidos grasos presente en la semilla, razón por la cual el aceite de sésamo, aún siendo poliinsaturado, es muy utilizado en la cocina oriental. Pero más allá de esto, los antioxidantes del sésamo han demostrado producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular, prolongando la vida útil de las células; actúan contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de células cancerígenas; poseen acción antiparasitaria; eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de oxidación celular; se potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando su absorción en el organismo y, en consecuencia, su acción antioxidante.

Completa la riquísima composición del sésamo, su excelente calidad de fibra. Además de la fibra insoluble, están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales le confieren una suave acción laxante y un importante efecto protector de la flora intestinal.

PROPIEDADES TERAPEUTICAS
En síntesis podemos concluir que se trata de un alimento de gran calidad, alcalinizante de la sangre, energético, mineralizante, reconstituyente muscular y nervioso, potenciador de la memoria y las facultades intelectuales, protector circulatorio y laxante. Indicado en estados carenciales como osteoporosis, debilidad ósea, pérdida del cabello, caries, encogimiento de las encías y debilidad pulmonar.

El sésamo es útil frente a problemas nerviosos: agotamiento, estrés, pérdida de memoria, depresión, irritabilidad, insomnio. Es un excelente complemento nutritivo para personas sometidas a gran actividad mental o intelectual. También ayuda a soportar exigencias físicas: prácticas deportivas, embarazo, lactancia o períodos de convalecencia. Como sumatoria de estas virtudes se explican sus tradicionalmente reconocidas características afrodisíacas, pues ayuda a mantener la capacidad sexual.

Otro campo terapéutico del este magnífico complemento nutritivo es el de los problemas circulatorios. Su capacidad de disminuir el colesterol en sangre lo hace indicado en arteriosclerosis, prevención de infarto de miocardio y de trombosis arterial. También es útil en casos de hemorroides e irregularidades menstruales (amenorrea y dismenorrea). En otro orden, los yoguis hindúes recomiendan una ingesta diaria de 25 gramos a fin de generar tejidos sutiles en el organismo.

USOS Y APLICACIONES
Hay muchas maneras de consumir las versátiles semillas de sésamo. Además de aprovechar sus magníficas propiedades, se puede disfrutar de su exquisito sabor, tanto en preparaciones saladas como dulces. Si bien lo ideal es ingerir las semillas crudas, es muy difícil extraer su riqueza interna, pues se requeriría una excelente y meticulosa masticación. Por ello, es tan recomendado el popular Gomasio (que significa "sal de sésamo"), de amplia difusión en Oriente para condimentar cereales y verduras. Se realiza con un ligero tostado de las semillas, las cuales luego se muelen y se mezclan con sal marina.

El gomasio ayuda a reducir el uso de sodio, sin sacrificar el sabor. Incluso la versión sin sal (preferida por hipertensos) puede ser utilizada en platos dulces, pues combina muy bien en postres y desayunos. También el sésamo molido puede combinar con otras semillas; es el caso del preparado Multisemilla, donde está mezclado con girasol y lino; o el Queso Rallado Vegetal, donde además se agrega: germen de trigo, levadura de cerveza y algas en polvo.
Otra antigua forma de consumir el sésamo, es a través de pastas que se forman con las semillas molidas.

Si se mezclan con agua, obtenemos el Tahin; si se mezclan con miel de abejas, se logra el Halva, exquisita pasta dulce y energética, ideal para niños y adolescentes. En ambos casos el resultado es un excelente concentrado de energía y vitalidad, que puede consumirse a cucharadas, untado, o combinado con otros alimentos (con pasta de garbanzos se obtiene el popular humus). En el caso del Tahin, también llamado manteca de sésamo, estamos en presencia de un excelente y ventajoso sustituto de lácteos. No solo reemplaza a la manteca o a la crema, sino que diluido permite obtener rápidamente una exquisita leche de sésamo. También es conocido el uso del sésamo adicionado a productos de panificación: tartas, panes, bizcochos, tortas y pastelería.

Menos difundido es el uso del aceite de sésamo. Es un aceite de gran calidad y sobre todo de gran estabilidad. Esto se debe a su contenido en compuestos antioxidantes, que le garantizan una larga vida e impiden que se enrancien, tanto el aceite como los alimentos preparados con él (panes, galletas, etc). Lo importante es que se trate de aceite de primera presión en frío y sin proceso alguno de refinación; esto lo hace de precio algo elevado para el consumo cotidiano y ello conspira contra su masificación. Obtenido de semillas sin tostar (los comedores orientales suelen usar la versión más aromática, realizada a partir de semillas tostadas), también es un excelente aceite para masajes, cosmética (previene la formación de arrugas y se usa como protector solar) y terapia (regenera estrías post embarazo).

ALGUNAS RECETAS CON SESAMO
Manteca de sésamo (Tahin)
Lavar y remojar ½ kilo de sésamo blanco en agua tibia por 3hs. Colar y reservar el agua. Procesar adicionando el agua del remojo y sal rosada líquida hasta obtener una pasta consistente. Envasar en frasco de vidrio y guardar siempre en heladera.

Leche de sésamo
Moler ¼ taza de sésamo blanco en un molinillo. Agregar ½ litro de agua y licuar bien ambos ingredientes. Dejar macerar unas 3 horas, luego filtrar y endulzar. Otro sistema consiste en mezclar en licuadora una taza de tahin con dos tazas de agua.

Bechamel sin lácteos ni harinas
Colocar el tahin en un jarro. Agregar agua caliente y revolver hasta lograr la consistencia de “salsa blanca”. Condimentar con nuez moscada y sal marina enriquecida a gusto.

Queso mantecoso vegetal
Procesar 300g de tofú, 2 cucharadas salsa de soja, 2 cucharadas de tahin, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharadita de condimento para pizza. Si fuese necesario agregar agua tibia hasta lograr la consistencia cremosa. Cubrir la pizza precocida, completar con cebolla salteada, morrones asados y aceitunas. Terminar la cocción en horno caliente.

Bolas de mijo y sésamo
2 tazas de mijo cocido, 2 cucharadas de tahin, 2 cucharadas de sésamo tostado, 1 cucharada de pasa de uva sin semilla, 1 cucharada de miel, esencia de vainilla, coco rallado y canela molida.
Aromatizar el mijo con canela y vainilla. Mezclar el tahin con la miel. Unir todos los ingredientes. Hacer pequeñas bolas y rebozar con el coco rallado. Guardar en heladera.

Galletas de avena y sésamo
350g de tahin, 150g de azúcar integral mascabo, 150g de semillas de girasol peladas, 6 cucharadas de ralladura de limón, 350g de avena fina, 2 cucharadas de semillas de sésamo.
Mezclar en un cuenco el tahin y el azúcar; añadir las semillas de girasol y la ralladura de limón. Incorporar la avena, agregando agua hasta obtener una masa fluida y ligera. Aceitar una bandeja de horno, disponer montoncitos de masa con ayuda de una cuchara, presionar ligeramente, espolvorear con las semillas de sésamo y hornear de 15 a 20’ en horno mediano.

Bomboncitos de sésamo
Lavar ½ kilo de sésamo, escurrir y tostar en sartén seca. Moler en procesadora y mezclar con ½ kilo de miel. Formar los bomboncitos y pasar por coco rallado. Guardar en heladera.

Paté de garbanzos (Hummus)
Procesar hasta lograr una pasta homogénea: 300g de garbanzos hervidos bien cocidos (150g secos), 2 cucharadas de tahin o manteca de sésamo, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de comino molido, 1 rama de perejil picado, ½ cucharadita de pimentón, jugo de medio limón, 3 cucharadas de aceite de oliva y sal marina enriquecida. Consumir fresco o guardar en heladera en recipiente cerrado.

Pasta para sándwich
En una taza de tahin incorporar una cucharada de salsa de soja, una cucharadita de cúrcuma y dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Mezclar y usar para untar a modo de mayonesa.

Pasta con aceitunas para copetín
Procesar: 300g de tofú, 2 cucharadas de tahin, 1 cucharada de pasta de aceitunas o 15 aceitunas negras descarozadas, 1 pizca de cúrcuma, 2 dientes de ajo y 3 cucharadas de salsa de soja. Espolvorear con 3 cucharadas de perejil crudo picado.