La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, casava e incluso tapioca (Manihot esculenta), un tubérculo de origen tropical de la familia de las euforbiáceas. La yuca o mandioca es una raíz de gran valor alimentario en los países donde se cultiva, empezando por Sudamérica y extendiéndose por África y Asia, ahora mayores cultivadores incluso. Como indicábamos en el post de las Yucas transgénicas, es una de las principales fuentes nutricionales para 800 millones de personas.En casi todos los comercios agroalimentarios podemos encontrar yuca actualmente, pero según nuestra memoria (o conocimiento), la tapioca llegó mucho antes. Ésta se presenta en forma de pequeñas perlas blancas (la hay con distintos grosores e incluso harina), como podéis ver en la imagen superior, que al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes, con una textura muy especial. Su aplicación culinaria es bastante amplia, con la tapioca podemos hacer sopas (quizá lo más común), púdines y también una especie de ‘papilla’ con leche.
Pero la cantidad de recetas que podemos hacer con la tapioca son muchísimas más, podemos disfrutar tanto de platos salados como de postres, de elaboraciones tradicionales o de vanguardia, tiene unas propiedades espesantes y gelificantes que nos dan mucho juego en la cocina. Ofrece un sabor bastante neutro y al hidratarse absorbe los sabores con mucha facilidad, por lo que el dominio del sabor del plato lo marcarán los ingredientes que acompañen a la tapioca.
Cabe destacar que la tapioca es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas, y recomendable para todos por los valores nutritivos que a continuación mencionaremos.
Como indicábamos, la tapioca son gránulos de almidón, por lo que es un alimento muy energético, unas 345 kcal. por 100 gramos. Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene proteínas, ni tampoco grasas. Proporciona minerales como el magnesio, calcio, hierro y es rica en potasio, por lo que la tapioca no está indicada para quienes deben llevar una dieta baja en este elemento. También proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).
La tapioca necesita sólo siete minutos de cocción para ofrecer una textura blanda, las perlas parecen gelatina y espesan el líquido en el que se cocina, por lo que si se desea una sopa ligera hay que poner muy poca cantidad.
Hoy hemos hecho un delicioso postre (o merienda) con tapioca, plátano y chocolate que os mostraremos a continuación y en breve haremos muchas más. La verdad es que hacía tiempo que no incluíamos la tapioca en nuestra dieta, pero siempre es un buen momento.
Origen y zonas de cultivo:
La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.
Valor nutricional:
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)
Calorías 120
Proteínas 3,1 (g)
Grasas 0,4 (g)
Hidratos de carbono 26,9 (g)
Magnesio 66 (g)
Potasio 764 (mg)
Vitamina B6 0,3 (mg)
Vitamina C 48,2 (mg)
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.
La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalencencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten.
Conservación:
Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.
Cómo prepararlo:
Mandioca. Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.
Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freirse, asarse o hacer purés.
